Fabelhaftes

Am Anfang war die Nuss. Die Kokosnuss, um genauer zu sein. Und was für ein dickes Ding: hunderte, vielleicht tausende Kilometer umfassend, trieb sie durchs endlose All. Bis sie, einem Wunder gleich, in einer unerhörten Metamorphose von der Biologie zur Geologie, zu unserer Erde heranreifte. So glaubten es die Ureinwohner von Mangaia, einer abgeschiedenen Vulkaninsel mitten im Pazifik.

Im Herzen der heutigen Philippinen, auf den Visayas-Inseln, galt die Kokospalme dagegen als wortwörtlicher Stammbaum der Menschheit. Der erste Mann und die erste Frau seien nach Auffassung der Einheimischen aus zwei Kokosnüssen geschlüpft, hielt der spanische Missionar und Jesuitenbruder Francisco Alzina im Jahre 1668 fest.

Einige Tausend Kilometer westlich, in Sri Lanka, wurde die Herkunft der Kokosnuss auf eine brutale Gottestat zurückgeführt. Ganesha, der listige, wohlgenährte Gott mit dem Elefantenhaupt, war eigentlich mit einem gewöhnlichen Menschenkopf auf die Welt gekommen. Dieser wurde ihm aber, kaum war er von seiner Mutter Parveta aus Lehm und Gangeswasser geknetet worden, gleich wieder von deren tobsüchtigem Mann Shiva abgeschlagen. Der Kopf kullerte davon. Und verwandelte sich in - eine Kokosnuss. Shiva, als er sah, wie sehr seine geliebte Gattin um den Verlust ihres Sohnes trauerte, zeigte Reue. Er setzte dem Rumpf des Ganesha kurzerhand den Kopf eines schlafenden Elefanten auf. So wurde Shiva zum Vater der im indischen Kulturkreis so beliebten Gottheit.

Rußtatoos und scharfe Schnitte

Immer wieder spielt die Kokosnuss eine zentrale Rolle in den Schöpfungsmythen Indiens, Südostasiens und Ozeaniens. Kein Wunder, führt man sich vor Augen, welche Bedeutung die Kokospalme und ihre Nuss dort schon seit Jahrtausenden innehat.

Aus den Stämmen bauten die Menschen Hütten und schreinerten Möbel, mit den Blättern deckten sie ihre Dächer, aus den Blattrippen flochten sie Körbe, die Fasern sponnen sie zu Garn und drehten sie zu Seilen, mit den Schalen fütterten Sie ihre Feuer und selbst der überbleibende Ruß fand noch Verwendung - als Pigment zum Tätowieren.

Von den kurioseren Anwendungen ganz abgesehen. So wird von den Marquesas-Inseln, nordöstlich von Tahiti, berichtet, dass die braunen Schalen als Implantat bei Schädelbrüchen eingesetzt wurden. Das Beschneidungsritual auf den Philippinen hingegen wurde noch in modernen Zeiten mit einer durchlöcherten Kokosschale durchgeführt. Die Vorhaut des Auserwählten wird dabei durch das Loch in der Schale gezogen und mit einem glatten Schnitt des Barbiermessers abgetrennt.

Und auch in mythologischen Ritualen findet sich die braune Schale wieder. Mit dem Rauch, der bei Ihrer Verbrennung entsteht, werden im Norden der Philippinen die "verzauberten kleinen Leute" freundlich gestimmt, die in einem Stein wohnen mögen, durch dessen Berührung man die Bewohner erzürnt zu haben glaubt.

Eine Seefahrt, ...

Die Ausbreitung der Kokospalme im pazifisch-asiatischen Raum fand vornehmlich auf natürlichem Wege statt. Mehr als hundert Tage kann die braune Nuss mit ihrer fasrigen Umhüllung und ihrer grünen, ledrigen Außenhaut im Salzwasser überdauern, ohne ihre Keimfähigkeit zu verlieren. So dürfte sie, im Wasser schaukelnd, von wohlgesinnten Winden und Meeresströmungen mal hierhin, mal dorthin verfrachtet worden sein. Und sich über die weit verstreuten Archipele des indischen und pazifischen Ozeans ausgebreitet haben. Die Araber sorgten dann dafür, dass sie über Madagaskar und Ostafrika nach Spanien gelangte. Von dort aus fand die Nuss mit der Eroberung der neuen Welt in der Karibik eine neue Heimat.

Biologisch gesehen hat die Kokosnuss mehr gemein mit Aprikosen, Mirabellen und Kirschen als mit Wal-, Hasel- oder Pekannuss. Streng genommen ist das, was wir als Kokosnuss bezeichnen, eigentlich der Kern der an den Palmen hängenden grünen Steinfrucht. Das weiße Kokosfleisch und das Kokoswasser im Kerninneren dienen dem neuen Keimling als Nährstoffsreservoir.

Etwa 6 Monate, nachdem die Nuss oder Frucht vom Baum zu Boden gefallen ist, zeigt dieser sich das erste Mal. Es dauert Jahre, bis er zu den stattlichen Palmen heranwächst, die sich auf sehnsuchtsstiftenden Fotos unter blau getränktem Himmel über blendend weiße Strände beugen. Bis zu 30 Meter Höhe erreichen die Palmen. Die Widerständigsten werden ein Menschenleben alt. Viel Wasser brauchen Sie und kühler als 20° Celsius im Mittel darf es nicht werden im kältesten Monat, damit sie gedeihen.

Ran an die Nüsse!

Allein - wie kommt man nun an die Nuss? Auch wenn sie den Beinamen "lazy man's crop", "die Frucht des faulen Mannes", trägt: für die erwerbsmäßige Ernte reichen die gelegentlich vom Baum fallenden Exemplare nicht aus. In Südthailand, Malaysia und Indonesien hat man sich daher tierische Helfer herangezogen. Langschwanzmakaken werden hier seit Generationen dazu ausgebildet, die reifen Nüsse zu erkennen, vom Stiel zu drehen und auf den Boden fallen zu lassen. Zwischen 200 und 1000 (!) Nüsse erntet ein trainierter Affe am Tag, ein vielfaches von dem, was einem Menschen möglich wäre.

Der Einsatz der Makaken ist unter Tierschutzorganisationen allerdings umstritten. So arbeiten die Affen in 8-Stunden-Schichten, werden den ganzen Arbeitstag über an einer langen Leine gehalten und besonders in der Ausbildung teils mit rüden Methoden bis hin zu Schlägen gedrillt.

Zwar finden sich auch Berichte, dass die Tiere - auch aufgrund ihres Wertes - von den Kokosbauern wie ein Mitglied der Familie behandelt würden. Auch sollen sanftere Erziehungsmethoden auf dem Vormarsch sein. Einige Produzenten, besonders aus dem Bio-Bereich, legen dennoch Wert darauf, dass ihre Produkte von Menschen- und nicht von Affenhand geerntet wurden .

In Indien erledigen die Ernte Kokosnusskletterer, die in speziellen Schulen auf ihre Arbeit vorbereitet werden. Auf den Philippinen etwa werden die Palmen dagegen so kurz gehalten, dass die Früchte noch mit Messern an langen Stielen abgeschnitten werden können.

999 Segen

Hat man sich der Nuss erst einmal habhaft gemacht, so eröffnen sich unzählige Möglichkeiten des Gebrauchs. Klassisch dient die Milch aus dem zerkleinerten weißen Fleisch der Nuss als Zutat in unzähligen Curryvarianten Süd- und Westindiens, Malaysias und Thailands.

Das aus dem Kokosfleisch gepresste Öl wird zum Braten verwendet, dient aber auch der Haut- und Haarpflege. Besonders in seiner kalt gepressten Variante werden dem Öl zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Von der Darmsanierung über die Auflösung von Gallensteinen und die Behandlung von Epilepsiepatienten bis zum Schutz gegen Magengeschwüre - auch in der Naturapotheke scheint sich die Nuss als Frucht "der 999 Anwendungen" zu beweisen, wie es ein indisches Sprichwort besagt. Die 1000. wurde übrigens nur noch nicht gefunden.

Eine besonders schmackhafte Verwendung findet das Fleisch der Nuss in Thailand und Vietnam. An vielen Straßenständen wird hier Kokosnusseis angeboten, klassisch mit ein wenig gerösteter Erdnuss und manchmal auch Maiskörnern bestreut. Auch wenn mir der Genuss vor Ort bisher verwehrt blieb, fand ich doch in dem 2004 erstmals erschienenen Kochbuch "Vietnam - Küche & Kultur" von Hans Gerlach und Susanne Bingemer ein köstliches Rezept, um das Ganze im deutschen Winter nachzukochen.

Das Autorenpaar hat schon zahlreiche Kochbücher von Superfood bis Alpenküche veröffentlicht und betreibt gemeinsam in München das Journalistenbüro food+text. Hans Gerlach ist seit vielen Jahren zudem Kochkolumnist für das Süddeutsche Zeitung Magazin, seine aktuelle, sehr lesenswerte Kolumne lautet Probier doch mal.

Vietnamesisches Kokoseis

Zutaten für etwa 1 Liter:

400 ml Milch
400 ml Kokosmilch
150 g Zucker
1 EL Speisestärke
100 g frisch geriebene Kokosnuss
2 EL geröstete Erdnüsse, gehackt
250 g saisonale Früchte

Einige Löffel kalte Milch mit der Stärke verrühren. Den Rest der Milch mit der Kokosmilch und dem Zucker zum Kochen bringen. Die gelöste Stärke mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit rühren und das Ganze noch einmal aufkochen. Von der Feuerstelle nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Dann die Kokosraspel in die Masse einrühren und in einer Schüssel im Tiefkühlfach etwa 2 Stunden gefrieren lassen, bis das Eis fast fest ist. Mit einem Pürierstab alles gründlich pürieren, dann vollständig gefrieren lassen.

Kokoseis in Schüsselchen und mit Erdnüssen bestreut auftischen.

Als Fruchtbegleitung habe ich Mango serviert, die ich zuvor in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit 2 EL weißem Rum, 1 EL Limettensaft und 1 EL Agavensirup 1 Stunde mariniert hatte. Damit die Mango dem Messer genug Widerstand für den angestrebten feinen Schnitt entgegenbringt, aber dennoch schon schmeckt, muss sie noch einigermaßen fest, aber trotzdem schon reif sein - gar nicht so einfach.
Besonders die Rumnote macht sich jedenfalls gut zu dem Kokoseis (vgl. dazu Pina Colada ;-). Die Mango allerdings war leider noch ein bissel zu sauer. Mit einer vollreifen, weichen Frucht, bei der die einzelnen Scheiben dann eben ein wenig ausfleddern, werde ich das Ganze mit einiger Zuversicht in den geschmacklichen Erfolg noch einmal versuchen.

Zanken, Puff und Müßiggang

Mögen auch Venedig und Konstantinopel, London und Oxford, Bremen und Hamburg um Jahrzehnte zuvorgekommen sein: mit keiner europäischen Metropole verbindet man die Institution des Kaffehauses wohl so sehr wie mit Wien.

Das liegt auch an den schillernden Charakteren, die hier ein- und ausgingen. Von der Mitte des 19. Jahrhunderts an galt das Kaffeehaus als Künstler- und Schriftstellertreff schlechthin. Von Johann Strauß (d. J.) und Anton Bruckner über Leo Trotzki und Egon Erwin Kisch bis hin zu Sigmund Freud und Siegfried Lenz zog es die großen Denker, Poeten, Journalisten, Literaten und Komponisten der Epoche in seine rauchgeschwängerten Hallen, in einer Zeit, als das habsburgische Wien zum Zentrum des europäischen Geisteslebens heranwuchs.

Dabei ließ es sich hier nicht nur hervorragend an neuen Schriften oder Kompositionen feilen und mit Kollegen zanken, oder wunderbar Domino, Schach, Puff (das heutige Backgammon), Tarock oder Billard spielen, sondern auch allein - aber doch immer in Gesellschaft - dem Müßiggang frönen.

1 Mokka = 1 x um die Welt

Die Zeitungslektüre war dabei nicht wegzudenken. Stundenlang durchforstete mancher Gast, von einem einzelnen Mokka zehrend, die Blätter, die in den Häusern auslagen. Das legendäre Café Central listet für das Jahr 1913, kurz vor Ende der Donaumonarchie, ein Angebot aus 213 Tageszeitungen, Wochen- und Monatsschriften. Darunter Naheliegendes aus Wien, Österreich, dem Deutschen Reich und dem Habsburger Herrschaftsgebiet. Aber auch Veröffentlichungen aus Italien, Russland, Holland, Spanien, Norwegen, Schweden, Dänemark, England und den USA.

Dazu kamen in vielen Häusern zahlreiche enzyklopädische Werke. In seinem Roman "Zwischen neun und neun" illustriert Leo Perutz, einer der großen Kaffehausliteraten, wie diese Wissensanhäufung bisweilen ins Kuriose ausuferte.

Sein Held, der Student Stanislaus Demba, fällt im Lauf des erzählten Tages zunehmend dem Wahnsinn anheim. Mit dem irrwitzigen Vorhaben, eine "Dissertation über den Stand des menschlichen Wissens am Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts" zu schreiben, betritt er kurz vor der Mittagszeit das Café Hibernia.

Vom Kellner lässt er sich nacheinander: Lehmanns Adressbuch, den Kleinen Brockhaus in 8 Bänden, das Handbuch für Ingenieure, das Jahrbuch für Heer und Flotte, den Gothaeischen Hofkalender, das Gräfliche Taschenbuch, das Taschenbuch der freiherrlichen Häuser, das Jahrbuch des Vereins ehemaliger Börsebesucher, den Niederösterreichischen Landeskalender, den Wiener Kommunalkalender, den Amtskalender der Österreichisch-Ungarischen Monarchie, von beiden Letztgenannten jeweils den letzten und vorletzten Jahrgang, und das Fremdwörterlexikon auf den Tisch stapeln. Um dann, erbost über das Lärmen in dem fast ausgestorbenen Lokal, unverrichteter Dinge das Weite zu suchen.

Trostspendender Schlupfwinkel

Hinter der offensichtlichen Absurdität des Geschehens scheint hier ein zentrales Thema der Kaffeehausliteratur durch: ein durchaus liebevoller Spott gegenüber dem eigenen Milieu und den Sonderlingen, die es bevölkern, ein Spott, der immer auch dem eigenen Dasein gilt. Alfred Polgar schreibt über das Café Central in seiner Blüte, was wohl auf viele zeitgenössische Häuser zutrifft: Ein Ort sei es, in dem das Lebensunfähige unter voller Wahrung seiner Lebensunfähigkeit gedeihe, eine Weltanschauung, deren Essenz es sei, die Welt nicht anzuschauen, ein Asyl für Menschen, die die Zeit totschlagen müssten, um nicht im Gegenzug von ihr totgeschlagen zu werden.

Von Schwarz zu Weiß: die ganze Palette

Trefflich half und hilft dabei der Kaffeegenuss. Werden heute die Italiener vor allen Anderen als die Gralshüter der Kaffeekultur gesehen, so sind es doch die Wiener, die dem Kaffee den größten Variantenreichtum abgetrotzt haben. Auf den Schwarzen ohne Milch, den Mokka, folgen in einer Reihe aufsteigenden Milchgehalts der Kapuziner ("ein" Tropfen Milch), der Dunkle ("zwei" Tropfen), der Braune ("drei" Tropfen), Gold, der helle Braune, der Kaffee verkehrt (mehr Milch als Kaffee, auch als Opamelange verunglimpft) und der Obers gespritzt. Letzgenannter enthält, anders als sein Name vermuten lässt, allerdings keine Sahne, sondern weist durch den hohen Milchanteil lediglich eine sehr helle Farbe auf.

Mokka Mischmasch

Eine Wiener Melange ist ein mit Wasser "verlängerter" Mokka mit reichlich Milch, eventuell mit Schlagobers gekrönt. Liegen Kakao- oder Schokoladenstreußel auf der Oberskrone, wird die Melange zum Franziskaner. Hellt man den Kaffee nicht mit Milch, sondern mit Eidotter auf und gibt noch Honig hinzu, so spricht man von einer Kaisermelange.

Kaffee, durch Sahne geschlürft

Aus dem oben genannten Kapuziner wird ein weltlicher Konsul, ersetzt man die Milch durch Obers. Deutlich mehr Sahne landet im Obermayer, benannt nach einem Musiker der Wiener Philharmoniker. Dieser zog es vor, seinen Kaffee durch kalte Sahne hindurch zu schlürfen. Um dies zu bewerkstelligen, wird ungeschlagenes Obers über den Rücken eines Kaffelöffels in eine Schale mit gut gesüßtem Mokka gegossen. Ist man vorsichtig genug, bleibt das Obers tatsächlich über dem Kaffee. Um ein Vermischen zu verhindern, wird das Getränk in der Regel direkt an der Theke genossen.

Ein Fiaker ist eine zweispännige Lohnkutsche, aber auch ein Kaffee mit Rum, Maria Theresia nicht nur die Österreichische Erzherzogin, sondern auch ein Mokka mit Kaffee- und Orangenlikör. Für einen Mazagran wird starker, noch heißer Mokka über gestoßene Nelken und Zimtrinde gegossen, dann kaltgestellt, abgeseiht und mit Zucker, Maraschino und Cognac versetzt. Das Ganze wird dann auf Eis serviert. Angeblich hatten sich französische Soldaten, ausschließlich von dieser Mischung gestärkt, wochenlang auf den Beinen gehalten, als sie den Ort Mazagran im heutigen Algerien belagerten.

... und Süßes?!?

Neben den verschiedenen Kaffeespezialitäten war die Auswahl in den Kaffehäusern zu Beginn noch sehr begrenzt. Tee und Trinkschokolade wurden angeboten, einige Schnäpse, vielleicht noch ein Hefehörnchen, der Kipfel. Im Sommer gab es verschiedene "Erfrischungswässer", die sich am ehesten mit unseren Limonaden vergleichen lassen. Den servierenden Lokalitäten trugen sie, wohl wegen der abenteuerlichen Farben, den Beinamen "Gifthüttn" ein.

Erstaunlich früh standen allerlei Eissorten auf dem Menu: eine Speisekarte des Hauses Ducati aus dem Jahre 1786 listet "Vaniglia, Papina [Kuchen aus der Lombardei], Ribisel [rote Johannisbeeren], Himbeer, Weichsel, Erdbeer, Limonie, Chokolade und Ananas". Erst später kamen die Kuchen und Mehlspeisen hinzu, für die die Wiener Kaffeehäuser über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt sind.

Zu den bekanntesten Vertretern zählt, neben Sachertorte und Linzer Torte, der Wiener Apfelstrudel. Schon Kaiser Franz Joseph ließ sich jeden Nachmittag ein Stück davon in die Privatgemächer bringen. "Ein Tag ohne Strudel", so der sonst so förmliche Regent, sei "wie ein Himmel ohne Sterne".

Eine Abart des klassischen Wiener Apfelstrudels habe ich an unverhoffter Stelle entdeckt. Im "Silberlöffel", seit mehr als 60 Jahren die Kochbibel der italienischen Hausfrau, wird im hintersten Drittel, auf Seite 1077, eine "Wiener Apfeltorte" vorgestellt. Mit Äpfeln von der Streuobstwiese wurde daraus eine leckere Apfelkuchenvariante, die mir frevelhafterweise deutlich besser schmeckt als das Original mit seinem hauchdünnen Teig.

Rezept: Wiener Apfeltorte

Für den Teig:

320 g Mehl und etwas Mehl zum Bestäuben
80 g feiner Zucker
abgeriebene Schale von einer halben Zitrone
2 Eier
165 g weiche Butter, in Würfel geschnitten,
und etwas Butter zum Einfetten
1 Eigelb, leicht verquirlt
Salz

Für die Füllung:

100 g Sultaninen
6-8 Äpfel
4 Löffelbiscuits, zerkrümelt
100 g Walnusskerne, gehackt
65 g feiner Zucker
1 Prise gemahlener Zimt
1 EL zerlassene Butter

Das Mehl mit einer Prise Salz vermengen und auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Zucker, Zitronenschale und Eier hineingeben. Mit den Fingerspitzen feinkrümelig verkneten. Portionsweise die Butter einarbeiten. An einem kühlen Ort mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Währenddessen die Sultaninen in einer Schüssel mit warmem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann abtropfen lassen uns ausdrücken. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse herausschneiden. Klein würfeln. Mit den Bröseln des Löffelbiscuits, den Sultaninen, Walnüssen, Zucker, Zimt und zerlassener Butter in einer Schüssel vermengen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform mit einem Durchmesser von 26 cm mit Butter einfetten. Zwei Drittel des Teiges auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kreisrund ausrollen. Die Form damit auskleiden. Die Füllung darauf verteilen. Den restlichen Teig ebenfalls ausrollen und darauf legen. Den Rand andrücken, überstehenden Teig abschneiden. Ich habe in die Mitte des Deckels mit einem scharfen Messer ein rundes Loch geschnitten, damit der Dampf aus den Äpfeln entweichen kann und nicht an anderer Stelle den Deckel aufreisst. Den Teigdeckel mit dem Eigelb bestreichen und 45 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. Mit leicht gesüßtem Obers servieren.

Weiterlesen!

Wer wissen möchte, was das Stammpublikum selbst über seine Wirkungsstätte zu sagen hat, dem sei das Buch "Lokale Legenden. Wiener Kaffehausliteratur.", herausgegeben von Hans Veigl, ans Herz gelegt. Im Vorbeigehen erhält man hier einen kurzweiligen Einblick in das Schaffen von Schriftstellern, die zu den begabtesten und einflussreichsten Habsburgs und Österreichs zu zählen sind. Mein persönlicher Favorit ist "Der Biberpelz" von Karl Kraus, in dem der Autor den Diebstahl seines titelgebenden Pelzes und die damit einhergehende zeitweise Berühmtheit satirisch verarbeitet.

Besonders hilfreich für meine Recherche war "Ins Kaffeehaus! Geschichte einer Wiener Institution." von Gerhard H. Oberzill. Das Buch ist mit viel Liebe fürs Sujet geschrieben. Es versammelt neben oft kuriosen Details und Anekdoten viele Originaltexte aus allen Epochen der Wiener Cafés.

Mit der kulturgeschichtlichen Entwicklung der Kaffeehäuser im Allgemeinen, von den Anfängen im Orient bis zur Gegenwart, beschäftigt sich das Werk "Kaffee und Kaffeehaus: Eine Geschichte des Kaffees" von Ulla Heise.

Alle drei Bücher sind schon vor längerem erschienen, aber gebraucht online leicht zu beziehen.

Bêre, Beeri, Besinge?

Griffelbeere und Haarepier, Heilebêre und Krähenauge, Schwarze Besinge oder Schnudderbeeri?!
Der deutsche Volksmund kennt fast unzählige Namen für das, was heute vornehmlich von Juli bis September als Heidel- oder Blaubeere auf Wochen- und Supermärkten über die Auslage geht oder über den Scanner gezogen wird. Ein Beleg dafür, wie populär die Beere in deutschen Landen schon seit Jahrhunderten ist.

Eher eine Frucht der nördlichen Breiten, schien sich der Reiz der blauen Beeren den alten Römern weitestgehend zu entziehen. So berichtet Plinius der Ältere in seiner "Naturalis historia" zwar, dass die Gallier mit den Beeren die Gewänder Ihrer Sklaven purpur färbten. In Italien selbst aber würden die Früchte allenfalls zum Vogelfang gezüchtet.

Von Hildegard zum Superfood

Nördlich der Alpen empfahl Hildegard von Bingen im 13. Jahrhundert den Genuss der Beeren zum ersten Mal zu medizinischen Zwecken. Getrocknet würden sie bei Durchfall und Entzündungen im Mund- und Rachenraum helfen. Wieder einige Jahrhunderte später ging Sebastian Kneipp, heute vor allem durch die nach ihm benannten Wasserkuren bekannt, noch weiter. Kein Haushalt solle darauf verzichten, für die gesundheitliche Versorgung übers Jahr hinweg in der Erntezeit einen guten Vorrat an Heidelbeeren zu dörren.

Die moderne Schulmedizin gibt den Pionieren Recht. So fördert die Gerbsäure, die sich in den getrockneten Beeren konzentriert, tatsächlich die Arbeit der Darmschleimhaut und wirkt entzündungshemmend. Die größte Heilkraft gehe aber von der blauen Farbe der Früchte aus. Die dafür verantwortlichen Farbstoffe, so genannte Anthocyane, sollen dem Krebs vorbeugen, vor Arterienverkalkung schützen, das Gedächtnis stärken, den Gehirnstoffwechsel ankurbeln und selbst Depressionen lindern.

Zähmung der Wilden

Um in den Genuss dieser Vorzüge zu gelangen, blieb einem noch vor hundert Jahren ein Gang in den Wald oder ins Moor nicht erspart. Die in unseren Breiten heimische Wildheidelbeere gedeiht zwar von Natur aus recht üppig auf sauren Böden in Heiden, Mooren oder lichten Kiefern- und Fichtenwäldern. Sie widersetzt sich aber dem gezielten Anbau.

Erste Kultivierungsversuche an amerikanischen Verwandten wurden in den USA, in New Jersey, kurz vor Beginn des Ersten Weltkriegs durchgeführt. Die Ureinwohner Nordamerikas hatten wohl schon Jahrtausende lang wilde Früchte aus der Familie der Heidelbeere gesammelt - und anschließend nicht nur frisch verzehrt, sondern auch getrocknet, zu Mehl verarbeitet und zu Fladen gebacken. Grund genug für den amerikanischen Naturphilosophen Henry David Thoreau, in seinem "Lob der Wildnis" die Vorzüge der Frucht über mehrere Seiten hinweg detailliert zu preisen.

Immigrant von der East Coast

Nachdem die amerikanischen Zuchtversuche erste Erfolge zeitigten, gelangten in den 1930er Jahren dann die ersten Kulturpflanzen nach Deutschland. Und wurden dort auf immer größeren Flächen angebaut. So kommt es, dass die heute im Supermarkt erhältlichen Kulturheidelbeeren in Nordamerika verwurzelt und nur entfernt mit unseren heimischen Wildheidelbeeren verwandt sind.

Die USA produzieren heute unfassbare 90 Prozent des weltweiten Bedarfs. Die größten Anbauflächen für Kulturheidelbeeren in Deutschland liegen in der Lüneburger Heide, in Brandenburg, um Oldenburg, in Mittelbaden und in weiteren Gebieten Baden-Württembergs und Bayerns. Heidelbeeren aus der Zucht sind zwar bei weitem nicht so aromatisch wie ihre wilden Verwandten. Auf Grund ihres hellen Fruchtfleischs enthalten sie auch weniger Anthocyane. Sie sind aber immer noch eine köstliche und auch gesunde Beigabe für eine ganze Reihe von wohlschmeckenden Desserts.

Naschwerk vom Großmeister

Neben Himbeeren, Erdbeeren, Feigen und einem ganzen Strauß weiterer Früchte eignen sich Heidelbeeren wunderbar für die Herstellung einer besonderen Preziose der Pâtisserie: den mit schmackhafter Konditorcrème gefüllten Tartelettes, kleinen "Obsttörtchen", die zum Verzehr durch eine Person gedacht sind. Neben den Éclairs sind sie zu den absoluten Klassikern der süßen französischen Backwaren zu zählen.

Die Törtchenböden, frisch aus dem Ofen

Das folgende Rezept ist eine geringfügige Abwandlung aus dem Buch "Ofenfrisch" von Michel Roux. Es ist im Jahr 2009 erschienen. Der Sohn eines Wurstwarenhändlers arbeitete nach seiner Ausbildung zum Patissier im Paris der 1950er Jahre unter anderem für die Britische Botschaft und einen Sprössling der Rothschilds, eröffnete nach Ableistung des Militärdiensts in Algerien mit seinem Bruder zwei Restaurants in London, wo er den gealterten Charles Chaplin zu seinen Stammgästen zählte, wurde über mehrere Dekaden hinweg vom Guide Michelin mit 3 Sternen bedacht und, neben vielen anderen Ehrungen, von der französischen Nation in den Ritterstand erhoben.

In seinem Buch befasst er sich ausschließlich mit der Kunst des feinen Backens. Er legt äußersten Wert auf die entscheidenden Details und wählt im Zweifelsfall immer die aufwändigere Zubereitung. Gerade diese Hingabe an die Vervollkommnung und, natürlich, die Qualität der Ergebnisse, begeistern mich sehr. Jedem, der ein wenig Liebe für die französische Backkunst im Herzen trägt, kann ich das Werk uneingeschränkt empfehlen.

Die genannten Backförmchen lassen sich nicht in jedem Supermarkt erstehen. Sie sind im Zweifelsfall aber leicht online zu finden.

Rezept: Tartelettes aux myrtilles

Für den Mürbeteig:

125 g Mehl
100 g weiche Butter, in Stücken
50 g Puderzucker, gesiebt
1 schwache Prise Salz
1 Eigelb

Für die Konditorcrème:

3 Eigelb
60 g Zucker
20 g Mehl
1/4 l Milch
1/2 Vanilleschote, längs halbiert
etwas Puderzucker zum Bestäuben

ca. 250 g Heidelbeeren

Fini: die vollendete Spezerei

Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf eine Stärke von 2 mm ausrollen. 6 Teigkreise mit je 14 cm Durchmesser ausstechen oder ausschneiden. Die Teigstücke in Törtchenformen mit 10 cm Durchmesser und etwa 2 cm Höhe legen und andrücken. Mit einem Nudelholz über die Kanten der Förmchen rollen, um den überstehenden Teig abzutrennen. Förmchen für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Teigboden mit der Gabel 2 bis 3 Mal einstechen. Förmchen mit zurechtgeschnittenem Backpapier belegen, dann bis zum Rand mit getrockneten Hülsenfrüchten füllen. 10 Minuten lang blindbacken. Dann die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen und weitere 5 Minuten backen. Den Teig aus den Förmchen nehmen und abkühlen lassen. Die Törtchenböden lassen sich nun direkt weiterverarbeiten oder, luftdicht verschlossen, für einige Tage aufbewahren.

Für die Konditorcreme die Eigelbe mit einem Drittel des Zuckers cremig schlagen. Das Mehl sorgfältig unterrühren.

Vanilleschote mit Milch in einen Topf geben und mit dem restlichen Zucker erhitzen. Die aufkochende Milch unter Rühren zur Eimischung geben und das Ganze wieder in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen, dann in eine Schüssel gießen.

Die Crème mit einem dünnen Schleier aus Puderzucker überziehen, damit sich keine Haut bildet. Im Kühlschrank hält die abgekühlte Crème bis zu drei Tagen. Vor der Weiterverwendung die Vanilleschote entfernen.

Die Törtchenböden bis zum Rand mit der Konditorcreme befüllen und mit den Blaubeeren belegen. Mit einem Minzblättchen krönen. Et voilà!